Ente in Orangensoßerl mit Maroniknöderln und Apfelrotkraut

© Peter Barci
Foto: Peter Barci
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Zutaten

Ente in Orangensoßerl

  • 1 bratfertige Ente
  • 5 ungespritzte Orangen
  • 1 kleiner Apfel
  • Flüssige Butter zum Einstreichen
  • Öl für die Form
  • 1 Schuss Grand Marnier (Orangenlikör)
  • 125 ml Wasser oder Suppe
  • 125 ml Orangensaft
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Zucker
  • Salz

Maroniknöderl

  • 130 g gekochte, geschälte Maroni
  • 3 altbackene Semmeln
  • Etwas Milch oder Wasser
  • 4 EL Stärkemehl
  • 3 EL Butter
  • 2 Eidotter
  • 6 EL Semmelbrösel
  • Etwas Majoran
  • Salz & Pfeffer


Apfelrotkraut

  • 1 Kopf Rotkraut
  • 125 ml Apfelsaft
  • Etwas Zitronensaft
  • 2 EL Zwiebelwürfel
  • 2 EL Schmalz
  • 2 EL Zucker
  • 250 ml Rotwein
  • Etwas Wasser oder Suppe
  • 2 Äpfel
  • 1 EL Ribiselmarmelade oder Preiselbeeren
  • 1 Schuss Rotweinessig
  • 1 Prise Zimt
  • Etwas Stärkemehl
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung
Ente in Orangensoßerl:

Die Schale von 3 (!) gewaschenen Orangen mit einem Zestenreißer abschaben. Das Fruchtfleisch von 4 (!) Orangen filetieren und die Kerne entfernen. Den Apfel und die geschälte fünfte Orange grob zerkleinern und miteinander vermischen.

Die Ente innen wie außen salzen und mit der Apfel-Orangen-Mischung füllen.

Etwas Butter zerlassen, die Ente damit einstreichen und mit der Brust nach unten in eine mit Öl ausgestrichene Form legen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C je nach Größe 90–100 Minuten braten und die Ente dabei nach etwa 15 Minuten leicht hin und her bewegen, damit die Haut nicht am Boden kleben bleibt.

Sobald Fett austritt, die Ente damit immer wieder begießen. Nach ca. 45 Minuten Bratzeit die Ente wenden und unter wiederholtem Begießen weitere 50 Minuten knusprig braten.

Ente aus der Pfanne heben, das Fett aus dem Inneren der Ente abgießen und die Ente warm stellen. Auch das Fett aus der Pfanne abgießen.

Bratensatz nochmals kräftig anrösten, damit die Sauce eine schöne Farbe erhält. Mit etwas Grand Marnier ablöschen, mit Wasser oder Suppe sowie der Hälfte des Orangensafts aufgießen und einreduzieren lassen. Die Orangenzesten beigeben und 3 Minuten mitkochen lassen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker beigeben und unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Mit dem restlichen Orangensaft und Grand Marnier ablöschen und dickflüssig einkochen. Die Orangenspalten zugeben.

Die Ente tranchieren und mit dem Orangensoßerl anrichten.

Maroniknöderl:

Die gekochten Maroni in kleine Würferl schneiden oder fein wiegen. Die Semmeln in Milch oder Wasser einweichen und ausdrücken. Das Stärkemehl mit wenig Wasser glattrühren.

Die Butter mit den Dottern schaumig rühren, die restlichen Zutaten beigeben und alles zu einem Teig vermengen. Mit nassen Händen aus der Masse kleine Knöderl formen.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, Knöderl einlegen und ca. 10 Minuten kochen.

Apfelrotkraut:

Das Rotkraut halbieren, den Strunk entfernen und das Rotkraut hobeln oder in sehr feine Streifen schneiden (dabei am besten Einweghandschuhe verwenden, denn das Rotkraut färbt ab). Mit Salz sowie Apfel- und Zitronensaft vermischen.

Die Zwiebelwürfel in Schmalz anrösten, Zucker beigeben, kurz durchrösten und mit Rotwein ablöschen. Nun das Rotkraut beigeben, mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen und alles zugedeckt ca. 30 Minuten weich dünsten.

Währenddessen die Äpfel schälen, entkernen und auf einem Reibeisen reiben. Marmelade bzw. Preiselbeeren unter das gekochte Kraut mischen. Mit Rotweinessig und Zimt abschmecken, nochmals aufkochen lassen und mit ein wenig mit Wasser glattgerührtem Stärkemehl binden. Vor dem Auftragen nochmals salzen und pfeffern.

Tipp von Ulli Amon-Jell:

Enten haben ja gerade in der (Vor-)Weihnachtszeit Hochsaison und manche meiner Gäste können gar nicht genug davon bekommen. Zur Abwechslung verwende ich dann bei solchen „Wiederholungstätern“ für die Knöderl statt Maroni auch kleingehackte, eingeweichte Kletzen oder Aranzini. Weihnachtlicher geht es nicht ...

Für ein perfektes Festtagsmenü empfiehlt die Kremser Kultwirtin zum Anfang eine gebeizte Lachsforelle auf Senfgurken-Birnen-Ragout, als Zwischengang eine wunderbare Erbsensuppe mit gebackenem Kalbsbries. Und als süßen Abschluss: den Mandelkoch mit Sabayon.

Alle Rezepte können Sie im neuen Buch von Ulli Amon-Jell nachlesen.

€ 26,90
Hardcover
19 x 24,5 cm; 192 Seiten
ISBN 978-3-222-14007-5
Erscheinungstermin: 25/09/2017
Sofort lieferbar

Kochen mit Tradition und Liebe

Unverfälschte österreichische Küche – dafür steht Ulli Amon-Jell. Sie ist Gastgeberin mit Leib und Seele und präsentiert in ihrem ersten Kochbuch gemeinsam mit der erfolgreichen Autorin Renate Wagner-Wittula alte und bodenständige Rezepte mit frischem Pep. Ihre Gerichte sind eine Einladung, am Sonntagstisch unser kulinarisches Erbe immer wieder neu zu entdecken: mit einem Hauch Nostalgie, vielfältigen Aromen wie aus Omas Küche und der Sehnsucht nach einem Sommerabend an der Donau.

Präsentiert werden so g’schmackige Gerichte wie Blunz’npudding mit Erdäpfel-Kren-Soßerl und Weingartenpfirsichkompott, Heringssalat nach altem Hausrezept, Grammel- und Selchfleischknöderl auf Veltliner-Birnen-Kraut, Birnen-Senf-Rostbrat’l mit Nussschupfnudeln oder Hausbeuscherl mit Semmelknödel. Auch das Beste aus der Mehlspeisküche darf natürlich nicht fehlen: Marillenknöderl, Schlosserbuben, Cremeschnitte oder Buchteln lassen mit Sicherheit allen Naschkatzen das Wasser im Mund zusammenfließen.

Ulrike Amon-Jell führt das traditionelle, seit 1897 in Familienbesitz befindliche Gasthaus Jell in Krems an der Donau, wo sie mit Liebe und Schwung bodenständige österreichische Küche serviert.
Renate Wagner-Wittula ist Autorin zahlreicher erfolgreicher Kochbücher und Expertin für die unterschiedlichsten Facetten der österreichischen Küche.

Blick ins Buch

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Echt österreichisch kochen

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