Gebratene Lammkrone - von Adi Bittermann
Die Österreichische Küche

© Arnold Pöschl
Foto: Arnold Pöschl
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Zutaten

  • 1–1,5 kg Lammkrone mit Knochen
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Rosmarinzweig
  • 10 Schalotten (gewaschen, aber mit Schale)
  • 2 geviertelte Knoblauchzehen
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl
  • Kalte Butter nach Belieben
  • ca. 150 ml Rindsuppe
  • 1 EL Mehl nach Belieben

Zubereitung

Die Lammkrone gut zuputzen, die Knochen bis zum Fleisch hinunter sauber putzen. Mit Salz sowie Pfeffer würzen, mit Olivenöl einreiben und kurz ziehen lassen.

Backrohr auf 160 °C (für Niedertemperaturgarung auf 100 °C Ober- und Unterhitze) vorheizen.

In einer Bratenpfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Lammkrone rundum kräftig anbraten und wieder herausheben. Schalotten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin anschwitzen, dabei gut durchschwenken und in eine passende Bratenform geben. Lammkrone darauf platzieren und ins heiße Backrohr schieben. Je nach gewünschtem Garungsgrad etwa 10 Minuten braten (für die Niedertemperaturgarung Hitze auf 75°C reduzieren und das Lammfleisch ca. 30 Minuten garen).

Gebratenes Lammkarree herausheben, in Alufolie schlagen und 10 Minuten rasten lassen.

Bratenrückstand nach Belieben mit Mehl stauben, kräftig durchrösten und dann mit Rindsuppe aufgießen. Einkochen lassen, durch ein Sieb seihen und nach Belieben nochmals einkochen lassen. Nach Wunsch etwas kalte Butter einrühren und den Saft damit binden, aber nicht mehr kochen lassen.

Lammkrone auf eine Vorlegeplatte geben und den zurückgebliebenen Saft aus der Folie in die Sauce einrühren. Am besten erst bei Tisch tranchieren, anrichten und mit dem Saft beträufeln.

Garzeit und -temperatur

Zubereitungszeit: je nach Garmethode 15–30 Minuten
Backrohrtemperatur: 160 °C, bei Niedertemperaturgarung auf 100 °C vorheizen, dann auf 75 °C reduzieren
Beilagenempfehlung: gebratenes Gemüse wie Chicorée, Melanzani, Zucchini und Thymian-Erdäpfel

€ 39,90
Hardcover
22 x 28 cm; 432 Seiten
ISBN 978-3-85431-710-4
Erscheinungstermin: 21/09/2015
Sofort lieferbar

Ein Hoch der rot-weiß-roten Küche

Da können diverse Kochtrends noch so angesagt sein: Am Sonntag brutzeln in den heimischen Pfannen goldbraune Wiener Schnitzel ihrem knusprigen Ende entgegen. Es wird gebacken und geschmort nach Omas Rezept, man freut sich auf Tafelspitz und Schweinsbraten. Grund genug, dass sich drei Kochbuchprofis auf Spurensuche begeben: Knödel- und Mehlspeisspezialistin Ingrid Pernkopf, Grillmeister und Spitzenkoch Adi Bittermann sowie Autorin Renate Wagner-Wittula widmen sich gemeinsam dem, worum uns die ganze Welt beneidet: österreichischer Küche vom Feinsten – mit allen regionalen Facetten.

In ihrem umfassenden Genuss-Kompendium finden sich Suppenklassiker ebenso wie handfeste Beilagen, feine Fischgerichte und herzhafte Fleischspeisen. Eiernockerl, Sterz und Co. zeigen aber auch, wie fein es sich vegetarisch leben lässt. Ganz zu schweigen vom unwiderstehlichen Reigen an österreichischen Mehlspeisen, von Kaiserschmarren, Powidltascherln und Salzburger Nockerln bis zur legendären Sachertorte. Hintergrundinformationen zu Produkten und Gerichten dürfen dabei natürlich nicht fehlen.

Adi Bittermann eröffnete 2006 in Göttlesbrunn Restaurant & Vinothek Bittermann. 2007 zwei Hauben im Gault Millau, Grillexperte und erfolgreicher Kochbuch-Autor.
Ingrid Pernkopf führte gemeinsam mit ihrem Mann das „Landhotel Grünberg am See“ in Gmunden. Im Pichler Verlag ehrschienen von ihr zahlreiche Kochbuch-Bestseller.
Renate Wagner-Wittula ist Autorin zahlreicher erfolgreicher Kochbücher und Expertin für die unterschiedlichsten Facetten der österreichischen Küche.

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