Zander in Kichererbsenpanade mit Paprika-Polenta, Minzrahm & Safran-Kraut
600–800 g Zanderfilet
Saft und Schalenabrieb von einer Bio-Zitrone
100 g Kichererbsenmehl
2 EL natives Olivenöl extra
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Paprika-Polenta:
500 g roter Paprika
2 EL natives Olivenöl extra
2 cl halbsüßer Sherry
250 ml Gemüsesuppe
125 ml Milch
100 g Polenta
20 g Butter
25 g Parmesan, gerieben
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für das Kraut:
½ Weißkrautkopf
1 EL natives Olivenöl extra
0,1 g Safran
4 cl trockener Weißwein
Salz
Für den Minzrahm:
1 Becher Sauerrahm
1 TL getrocknete Minze
5 frische Minzeblättchen
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Foto: (c) Fabienne Feltus & Katharina Chalupsky Für die Polenta Paprika von Stielen, Kernen und Seitenwänden befreien und in Streifen schneiden. In 1 EL Olivenöl ansautieren, mit Sherry aufgießen und so lange braten, bis sie weich sind. Mit dem Pürierstab zu einer Paprikapaste zerkleinern.
Suppe mit der Milch in einem Topf erwärmen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die Polenta einrieseln lassen, Hitze reduzieren und so lange unter Rühren auf kleiner Flamme köcheln, bis ein sämiger Brei entstanden ist. Diesen nun mit der Paprikapaste verrühren, Butter und Parmesan einrühren, salzen und pfeffern und in eine Kastenform füllen oder auf ein Brett aufstreichen. Kühl stellen und fest werden lassen. (Kann bis zu diesem Zubereitungsschritt auch schon am Vortag vorbereitet werden!)
In der Zwischenzeit den Fisch und das Kraut zubereiten:
Den Zander in Portionen schneiden, mit Saft und Schalenabrieb einer Bio-Zitrone, Salz und Pfeffer würzen, in Kichererbsenmehl wenden.
Das Kraut in Streifen hobeln und in Olivenöl ansautieren. Den Safran im Weißwein auflösen, bis der Wein eine satte gelbe Farbe bekommen hat, dann das Kraut damit aufgießen. Auf ganz kleiner Flamme langsam bissfest dünsten und mit Salz abschmecken.
Die fest gewordene Polenta nun aus der Kastenform nehmen und in dicke Scheiben schneiden. Diese mit dem restlichen Olivenöl bepinseln und im Rohr bei 200 °C gratinieren (oder in der Pfanne in etwas Olivenöl braten).
Einstweilen die Zanderstücke in heißem Olivenöl herausbraten, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.
Vorsicht: Fisch nicht zu lange braten, damit er nicht austrocknet!
Für den Minzrahm den Rahm mit getrockneter und frischer Minze verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun die gratinierten Polentaschnitten mit dem Minzrahm überziehen und mit den gebratenen Zander-Stücken und dem Safrankraut servieren!
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Ilse König ist Sozialwissenschafterin, Verfasserin von Sachbüchern und Kochbuchautorin. Nach einer langen, erfolgreichen Karriere in Ministerien, Forschung, Beratung und Management, zuletzt als Geschäftsführerin eines Forschungsinstituts für internationale Politik, widmet sie sich nun nur mehr dem Schreiben.
Ulrike Zika kocht seit ihrem zehnten Lebensjahr mit Leidenschaft und befasst sich seit vielen Jahren mit Naturheilkunde, fernöstlichen Gesundheitssystemen und ganzheitlichen Ernährungskonzepten. Heute ist die gelernte Sozialarbeiterin und Sozialpädagogin auch TCM-Ernährungs-beraterin, Inhaberin des Unternehmens „gesund und gut“ und Expertin für ganzheitliche Gesundheit. Sie bietet Beratungen, Ernährungscoachings, Workshops und Vorträge rund ums Thema „Gesundes Genießen, Achtsamkeit und Selbstfürsorge“ an und schreibt als freie Autorin für den Kneipp Verlag und diverse Plattformen.
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