Herbstrezept

Kastanien-Baileys-Torte

Eines der kulinarischen Highlights im Herbst sind zweifellos Edelkastanien. Egal ob bei einem herbstlichen Spaziergang selbst gefunden und geklaubt oder in guter Qualität gekauft.
Bestseller-Autorin Eveline Wild präsentiert uns passend zur Jahreszeit ein ganz besonderes Rezept aus ihrem neuen Buch „Wild backen mit Früchten“.

© Stefan Eder
Foto: Stefan Eder
© Stefan Eder
Foto: Stefan Eder

Zutaten

Für 2 Haselnuss-Baiser-Böden

  • 150 g Eiklar
  • 230 g Kristallzucker
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Staubzucker
  • 120 g Haselnüsse, fein gerieben
  • 1/2 TL Zimt, gemahlen
  • dunkle Schokolade, flüssig (ca. 40–45° C), zum Abstreichen

Für die Creme

  • 450 g Sahne, geschlagen
  • 6–7 Bl. Gelatine
  • 100 g Baileys
  • 180 g Eiklar
  • 180 g Zucker
  • 250 g Kastanienpüree
     
  • Außerdem: Kastanienpüree zum Dressieren

 

Für 1 Tortenform mit 24–26 cm ø

Zubereitung

Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und mit Bleistift jeweils einen Kreis aufzeichnen – eine Spur kleiner als der Durchmesser der späteren Torte. Spritzbeutel mit 12er-Tülle vorbereiten. Beides zur Seite stellen.

Für die Baiserböden Eiklar mit Kristallzucker, Vanilleschotenmark und Salz aufschlagen.
Staubzucker sieben und mit Haselnüssen und Zimt trocken vermischen. Unter die Baisermasse heben und diese unverzüglich spiralförmig in die vorgezeichneten Kreise dressieren.
Bei 110–120° C Heißluft 60–90 Minuten backen bzw. trocknen. Hierzu am besten die Backofentür mithilfe eines Holzkochlöffels einen kleinen Spalt geöffnet lassen, damit die überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann.
Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Dann auf beide Böden eine dünne Schokoladeschicht aufstreichen, um ein anschließendes Durchweichen zu verhindern.

Für die Creme Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen, beiseitestellen. Sahne cremig aufschlagen, kühl stellen. Eiklar und Zucker über Wasserbad zuerst auf etwa 85° C warm, dann kalt schlagen.
Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, im erwärmten Baileys auflösen und zum Kastanienpüree geben. Dies gut und klumpenfrei verrühren. Den kalten, schaumigen Eischnee unterheben und zum Schluss die Schlagsahne einarbeiten.
Den ersten Boden in einen Tortenreifen mit Tortenrandfolie geben und etwa die halbe Crememenge einfüllen, den zweiten Boden einlegen und mit dem Rest der Creme auffüllen. Glatt steichen und mindestens 2–3 Stunden kalt stellen.

Vor dem Servieren den Tortenreifen sowie die Randfolie entfernen und als Dekoration Schnüre aus Kastanienpüree aufdressieren. Hierzu eignet sich eine Kartoffelpresse oder eine eigene Tülle für Schnüre. Mit Kastanienherzen oder grünen Pistazien garnieren und am besten mit einem scharfen Sägemesser schneiden.

Tipps

Der Baiserboden geht beim Backen etwas auf. Um ein späteres Absplittern der Oberfläche zu vermeiden, am besten nach etwa 20 Minuten Backzeit den Boden mit der Hand niederdrücken. Das sieht im Moment schlimm aus, macht sich aber später besser, vor allem wenn‘s ums schöne Aufschneiden geht.
Will man die Torte über 2 bis 3 Tage anbieten, empfiehlt es sich, das Kastanienpüree mit 10 % weicher Butter zu vermischen, damit es nicht zu sehr austrocknet.

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