Herbstrezept

Kastanien-Baileys-Torte

Eines der kulinarischen Highlights im Herbst sind zweifellos Edelkastanien. Egal ob bei einem herbstlichen Spaziergang selbst gefunden und geklaubt oder in guter Qualität gekauft.
Bestseller-Autorin Eveline Wild präsentiert uns passend zur Jahreszeit ein ganz besonderes Rezept aus ihrem neuen Buch „Wild backen mit Früchten“.

© Stefan Eder
Foto: Stefan Eder
© Stefan Eder
Foto: Stefan Eder

Zutaten

Für 2 Haselnuss-Baiser-Böden

  • 150 g Eiklar
  • 230 g Kristallzucker
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Staubzucker
  • 120 g Haselnüsse, fein gerieben
  • 1/2 TL Zimt, gemahlen
  • dunkle Schokolade, flüssig (ca. 40–45° C), zum Abstreichen

Für die Creme

  • 450 g Sahne, geschlagen
  • 6–7 Bl. Gelatine
  • 100 g Baileys
  • 180 g Eiklar
  • 180 g Zucker
  • 250 g Kastanienpüree
     
  • Außerdem: Kastanienpüree zum Dressieren

 

Für 1 Tortenform mit 24–26 cm ø

Zubereitung

Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und mit Bleistift jeweils einen Kreis aufzeichnen – eine Spur kleiner als der Durchmesser der späteren Torte. Spritzbeutel mit 12er-Tülle vorbereiten. Beides zur Seite stellen.

Für die Baiserböden Eiklar mit Kristallzucker, Vanilleschotenmark und Salz aufschlagen.
Staubzucker sieben und mit Haselnüssen und Zimt trocken vermischen. Unter die Baisermasse heben und diese unverzüglich spiralförmig in die vorgezeichneten Kreise dressieren.
Bei 110–120° C Heißluft 60–90 Minuten backen bzw. trocknen. Hierzu am besten die Backofentür mithilfe eines Holzkochlöffels einen kleinen Spalt geöffnet lassen, damit die überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann.
Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Dann auf beide Böden eine dünne Schokoladeschicht aufstreichen, um ein anschließendes Durchweichen zu verhindern.

Für die Creme Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen, beiseitestellen. Sahne cremig aufschlagen, kühl stellen. Eiklar und Zucker über Wasserbad zuerst auf etwa 85° C warm, dann kalt schlagen.
Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, im erwärmten Baileys auflösen und zum Kastanienpüree geben. Dies gut und klumpenfrei verrühren. Den kalten, schaumigen Eischnee unterheben und zum Schluss die Schlagsahne einarbeiten.
Den ersten Boden in einen Tortenreifen mit Tortenrandfolie geben und etwa die halbe Crememenge einfüllen, den zweiten Boden einlegen und mit dem Rest der Creme auffüllen. Glatt steichen und mindestens 2–3 Stunden kalt stellen.

Vor dem Servieren den Tortenreifen sowie die Randfolie entfernen und als Dekoration Schnüre aus Kastanienpüree aufdressieren. Hierzu eignet sich eine Kartoffelpresse oder eine eigene Tülle für Schnüre. Mit Kastanienherzen oder grünen Pistazien garnieren und am besten mit einem scharfen Sägemesser schneiden.

Tipps

Der Baiserboden geht beim Backen etwas auf. Um ein späteres Absplittern der Oberfläche zu vermeiden, am besten nach etwa 20 Minuten Backzeit den Boden mit der Hand niederdrücken. Das sieht im Moment schlimm aus, macht sich aber später besser, vor allem wenn‘s ums schöne Aufschneiden geht.
Will man die Torte über 2 bis 3 Tage anbieten, empfiehlt es sich, das Kastanienpüree mit 10 % weicher Butter zu vermischen, damit es nicht zu sehr austrocknet.

€ 25,90
Hardcover
19 x 24,5 cm; 176 Seiten
ISBN 978-3-222-14008-2
Erscheinungstermin: 28/08/2017
Sofort lieferbar

Fruchtige Rezepte für alle Jahreszeiten

Begeisterung ist eine ihrer wichtigsten Zutaten: In Eveline Wilds neuen Rezeptideen zu Kuchen, Torten und Desserts, hier vereint mit den brillanten Fotos von Stefan Eder, ist die Leidenschaft spürbar. Die Konditorweltmeisterin steht für höchsten Genuss – die Qualität und Auswahl der vor allem regionalen Produkte stets im Mittelpunkt. Knackige Rezeptangaben rund um das Thema Früchte zu allen Jahreszeiten geleiten zu den selbst gemachten Kreationen. Außerdem verrät Eveline Wild zahlreiche Profitricks, die das Umsetzen der Augenweiden und Gaumenfreuden noch leichter machen.

Süße Verführungen: Profiteroles mit fruchtiger Fülle, Weiße Kaffee-Kirsch-Torte, Himbeer-Schokoladen-Tarte, Kastanien-Baileys-Torte, Gebackene Kletzenkrapferl, Zwetschken-Delice, Rotweinbirne mit Nougatespuma, Malagamousse, Blutorangentarte u. v. m.

Prix Prato 2018
Prix Prato 2018 in der Kategorie Themenkochbuch

Eveline Wild ist Fernsehköchin und vielfach ausgezeichnete Meister-Patissière. Zuletzt wurde ihr 2017 vom renommierten Restaurantführer „Gault & Millau“ die Auszeichnung „Patissier des Jahres“ verliehen. Ab April 2018 ist sie in der neuen ORF-Kochsendung „Schmeckt perfekt“ am Start.

Blick ins Buch

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Wild backen mit Früchten

€ 25,90
Hardcover
19 x 24,5 cm; 176 Seiten
ISBN 978-3-222-14008-2
Erscheinungstermin: 28/08/2017
Sofort lieferbar
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