Back-Know-How

Die Gabelmethode Hefeteig

Der Hefeteig präsentiert sich als Verwandlungskünstler. Aus einem Grundrezept lassen sich unzählige Varianten kreieren. Die folgenden Rezepte können als Brotlaib, Brötchen oder Fladen gemacht werden.

© Thomas Trinkl Bild vergrößern Foto: Thomas Trinkl

Im Rezept angeführt ist jeweils die gängiste Variante. Er besteht aus folgenden Grundzutaten:
Mehl, davon mindestens die Hälfte aus einer Weizensorte (Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut),
sonst benötigt man für den Sauerteig:
pro 100 g Mehl maximal 2 g Salz,
pro 100 g Mehl 1 bis 6% Hefe je nach Konsistenz und Rastdauer,
so viel Wasser, dass die Gabel im Teig stehen bleibt und nicht umfällt (bei Brotlaiben) beziehungsweise geschmeidig-weich ist, aber nicht klebt (bei Kleingebäck).

Zur Verfeinerung können noch weitere Zutaten hinzugefügt werden:
Milchprodukte (Joghurt, Buttermilch, Sauermilch, Acidophilusmilch, Topfen (Quark), Käse …)
Nüsse (Hasel-, Erd-, Macadamia-, Pecannüsse …)
Saaten (Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Mohn …)
Gemüse (Karotten, Sellerie, Zucchini, Kürbis, Spinat, Tomaten, Zwiebeln, Erbsen)
Gegarte Hülsenfrüchte (grüne Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen)
Reste von gegartem Fleisch (Schinken, Speck, Wurst- und Würstchenreste, Sugo)
Reste von gegartem Getreide (Polenta, Reis, Hirse, Nudeln, Gerste)
Kartoffeln
Trockenfrüchte etc.

Porridgegebäck

Foto: Thomas Trinkl

Porridgegebäck

Zutaten
für 5 bis 8 Brötchen,
1 kleine Kastenform
oder 1 mittleren Brotlaib

  • 150 g Milch
  • 50 g Haferflocken oder beliebige andere Getreideflocken
  • 300 g Weizenvollkornmehl, ersatzweise Dinkel-, Emmer, Einkorn- oder Kamut-Vollkornmehl
  • ca. 5-6 g Salz
  • ca. 1 EL Brotgewürz oder beliebige andere Gewürze
  • 1/3 Würfel frische Hefe (ca. 14 g)
  • kaltes Wasser

Zum Ausfertigen

  • Wasser und eventuell beliebige weitere Zutaten zum Bestreichen und Bestreuen

Zubereitung

Ein Backblech vorbereiten. Soll Brot in der Form gebacken werden, diese mit Backpapier auskleiden oder ausfetten und bemehlen.

Die Milch aufkochen und die Haferflocken einrühren. Unter Rühren kurz aufkochen und anschließend mindestens 10 Minuten quellen und überkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Hefe in eine Schüssel geben und mit ca. einer viertel kleinen Tasse kaltem Wasser übergießen. So lange mit einer Gabel rühren, bis die Hefe flüssig ist. Die restlichen Zutaten über der Hefe verteilen. Alles mit der Gabel vermengen, zum Schluss den Flockenbrei hinzufügen. So viel kaltes Wasser untermischen, dass die Gabel im fertigen Teig stehen bleibt und nicht umfällt. Fällt sie um, ist der Teig zu weich und das Brot wird speckig. Bleibt Mehl in der Schüssel, das der Teig nicht aufnehmen kann, noch etwas Wasser hinzufügen.

Der Teig kann sofort weiterverarbeitet werden: Aus dem Teig ein Brot bzw. Brötchen formen. Brötchen/Brotlaib ohne Form: Der Teig darf nicht zu klebrig sein. Brötchen/Brotlaib am besten mit der nassen Hand oder einer nassen Teigkarte formen. Brotlaib in der Form: Für das Backen in der Form darf der Teig etwas weicher und klebriger sein. Die Gabel soll aber trotzdem nicht im fertigen Teig umfallen.

Das Gebäck zuerst mit Wasser und dann eventuell mit Ei oder Milch bestreichen und nach Belieben bestreuen.

Das Blech mitsamt dem Gebäck in den kalten oder max. auf 30 °C vorgeheizten Backofen auf die unterste oder zweite Einschubleiste schieben. So lange rasten lassen, bis der geformte Teig schön aufgegangen ist. Das dauert ca. 15 bis 30 Minuten.

Den Ofen auf ca. 180 °C Heißluft, 200 °C Unter/Oberhitze oder die Brotbackstufe einstellen. Die Teiglinge können während der Aufheizzeit im Ofen bleiben. Brötchen sind in 25 bis 35 Minuten fertig gebacken (gerechnet ab dem Zeitpunkt, ab dem der Ofen heiß ist). Ein Brotlaib muss für 45 bis 60 Minuten in den Backofen. Das Gebäck so lange backen, bis es eine schöne Farbe annimmt und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Das Gebäck nach dem Backen sofort vom Blech oder aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen, damit die Kruste knusprig bleibt.

€ 24,90
Hardcover
19 x 24,5 cm; 168 Seiten
ISBN 978-3-7088-0714-0
Erscheinungstermin: 02/10/2017
Sofort lieferbar

Gesund, schnell und einfach

Lieben Sie auch den Duft von frischem Brot und den himmlischen Geschmack von ofenwarmem Gebäck? Selber backen ist wieder im Trend: Man weiß, was im Brot steckt und kann die Zutaten nach Wunsch variieren. Angelika Kirchmaier zeigt, wie Sie schnell und einfach köstliches Brot, knusprige Brötchen und leckere Fladen auf den Tisch zaubern.

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Angelika Kirchmaier, geboren 1972, ist Diätologin, Gesundheitswissenschaftlerin, ausgebildete Köchin und Touristikkauffrau sowie Autorin mehrerer Bücher zur gesunden Ernährung. Sie betreibt eine ernährungstherapeutische Praxis und gibt ihr Wissen an Fachhochschulen, in Vorträgen und Workshops weiter.

Blick ins Buch

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Unser Brot

€ 24,90
Hardcover
19 x 24,5 cm; 168 Seiten
ISBN 978-3-7088-0714-0
Erscheinungstermin: 02/10/2017
Sofort lieferbar
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