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Die Gabelmethode Hefeteig

Der Hefeteig präsentiert sich als Verwandlungskünstler. Aus einem Grundrezept lassen sich unzählige Varianten kreieren. Die folgenden Rezepte können als Brotlaib, Brötchen oder Fladen gemacht werden.

© Thomas Trinkl Bild vergrößern Foto: Thomas Trinkl

Im Rezept angeführt ist jeweils die gängiste Variante. Er besteht aus folgenden Grundzutaten:
Mehl, davon mindestens die Hälfte aus einer Weizensorte (Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut),
sonst benötigt man für den Sauerteig:
pro 100 g Mehl maximal 2 g Salz,
pro 100 g Mehl 1 bis 6% Hefe je nach Konsistenz und Rastdauer,
so viel Wasser, dass die Gabel im Teig stehen bleibt und nicht umfällt (bei Brotlaiben) beziehungsweise geschmeidig-weich ist, aber nicht klebt (bei Kleingebäck).

Zur Verfeinerung können noch weitere Zutaten hinzugefügt werden:
Milchprodukte (Joghurt, Buttermilch, Sauermilch, Acidophilusmilch, Topfen (Quark), Käse …)
Nüsse (Hasel-, Erd-, Macadamia-, Pecannüsse …)
Saaten (Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Mohn …)
Gemüse (Karotten, Sellerie, Zucchini, Kürbis, Spinat, Tomaten, Zwiebeln, Erbsen)
Gegarte Hülsenfrüchte (grüne Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Bohnen)
Reste von gegartem Fleisch (Schinken, Speck, Wurst- und Würstchenreste, Sugo)
Reste von gegartem Getreide (Polenta, Reis, Hirse, Nudeln, Gerste)
Kartoffeln
Trockenfrüchte etc.

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