Maishendlbrust mit Blumauer-Spargel-Risotto
Zutaten
4 Maishendlbrüste à 150 g mit Knochen
Olivenöl
frische Thymianzweige
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für das Spargelrisotto
200 g Risottoreis
150 g Blumauer Spargel, geschält
40 g Schalotten
20 g Butter
¼ l Weißwein
½ l Spargelfond
50 g geriebener Parmesan
Foto: (c) Michael Rathmayer Die Maishendlbrüste zurechtschneiden und zuputzen. Mit Salz und Pfeffer gut würzen und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite goldbraun anbraten. Die Thymianzweige auf ein Backblech legen und die Maishendlbrüste darauf verteilen. Backrohr auf 180 °C vorheizen und die Maishendlbrüste 10 Minuten im Rohr braten. Danach 5 Minuten in der Alufolie
rasten lassen.
Für das Risotto den geschälten Spargel im Spargelfond 4–5 Minuten kochen. Spargel entnehmen und den Spargelfond durch
ein feines Sieb abseihen.
Schalotten in feine Würfel schneiden und in Butter andünsten. Den Reis beigeben und kurz mit andünsten. Mit Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Dann unter ständigem Rühren nach und nach mit Spargelfond aufgießen, sodass die Reismasse schön cremig bleibt.
Den Spargel schneiden und zum Reis geben. Mit dem geriebenen Parmesan verfeinern. Auf einem Teller anrichten und die gebratene Maishendlbrust daraufsetzen.
Mit einem Thymianzweig garnieren.
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Johann Pabst kocht seit 1992 im Hotel & Spa Der Steirerhof Bad Waltersdorf. Zahlreiche Kochbücher, zuletzt bei Pichler erschienen: „Gemüse. Das Kochbuch“ (mit Andrea Grossmann und Michael Kolm).
Aaron Jahrmann, geb. 1988 in Oberwart, absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Steirerhof und ist hier seit 2011 als Chef Tournant tätig.
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Die Steirische Küche
