Österreich kocht österreichisch!

Da mögen Einflüsse anderer Länderküchen noch so groß sein – am Sonntag brutzeln in den meisten heimischen Pfannen goldblonde Wiener Schnitzel ihrem knusprigen Ende entgegen. Dazu gibt’s meist lauwarmen Erdäpfel-Vogerlsalat, davor vielleicht duftige Grießnockerl in kräftiger Rindsuppe und danach flaumige Marillenpalatschinken oder Gugelhupf. Ein echtes Festmahl also, das beweist, wie hoch die heimische Küche nach wie vor im Kurs steht.

Freilich haben die letzten Jahrzehnte kulinarische Trends aus dem Ausland über unsere Grenzen schwappen lassen. Sushi, Wokund Tex-Mex-Spezialitäten, Pizza und Burger haben mittlerweile einen festen Platz, vor allem in Sachen Imbiss. Das ist auch gut so. Schließlich verdankt gerade die österreichische Küche ein Gutteil ihres Erfolges Gerichten, die von den Nachbarländern der einstigen Monarchie aus unseren Speiseplan eroberten, allen voran das weltberühmte Wiener Schnitzel, Gulasch, Powidltascherl und die zahllosen böhmischen Schmankerl.

Damit diese regionalen Köstlichkeiten auch in Zukunft von den nächsten Generationen nachgekocht werden, haben wir uns entschlossen, all das zusammenzutragen, was die österreichische Küche letztlich ausmacht. Und das ist eine ganze Menge.

Pochiertes Ei auf Blattspinat – Die Österreichische Küche

Foto: Arnold Pöschl

Pochiertes Ei auf Blattspinat – Die Österreichische Küche

Zutaten

  • 4 Eier
  • Essig
  • 4 Scheiben Schwarzbrot zum Anrichten
  • Sauce hollandaise nach Belieben zum Garnieren

Für den Blattspinat

  • Ca. 250 g Blattspinat
  • 1–2 EL bunte Paprikawürfel nach Geschmack
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Butter
  • Salz und Muskatnuss

von Adi Bittermann
Zubereitung

Blattspinat waschen und gut abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch fein hacken und in etwas Butter hell anschwitzen. Spinat mit Paprikawürfeln zugeben und kurz durchschwenken, bis der Spinat „zusammenfällt“ (dabei sollte die Butter die austretende Flüssigkeit gleich binden). Mit Salz sowie Muskatnuss würzen und kurz warm halten.

Für die pochierten Eier in einem Topf Wasser mit einem Spritzer Essig und einer Prise Salz aufkochen. Das erste Ei behutsam aufschlagen und in einen Schöpflöffel gleiten lassen. Das Wasser mit einem Löffel kräftig umrühren und das Ei in das sich drehende Wasser vorsichtig hineingleiten lassen. Etwa 3–4 Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel wieder vorsichtig herausheben. Restliche Eier ebenso pochieren.

Schwarzbrot in einer Pfanne ohne Fett kurz toasten und auf Tellern anrichten. Spinat darauf platzieren und das pochierte Ei oben draufgeben. Nach Belieben mit Sauce hollandaise umgießen.

Tipp

VORBEREITUNGSZEIT: ca. 5 Minuten für den Spinat
GARZEIT: 3–4 Minuten pro Ei
GARNITUREMPFEHLUNG: geschmorte Cocktailtomaten, knusprig gebratene Speckscheiben

Paprikahenderl – Die Österreichische Küche

Foto: Arnold Pöschl

Paprikahenderl – Die Österreichische Küche

Zutaten

  • 1 großes Henderl (ca. 1,5 kg oder entsprechend viele Teile)
  • 3 rote Paprikaschoten
  • 100 g Speck
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 frische Thymianzweige
  • 500 ml Weißwein
  • 500 ml Rindsuppe
  • 250 g Sauerrahm
  • 2 EL Mehl
  • ca. 2 EL edelsüßes Paprikapulver
  • etwas Zitronenschale und -saft
  • Salz, Pfeffer
  • Öl

von Adi Bittermann
Zubereitung

Henderl waschen, trockentupfen, in mehrere Stücke zerteilen, dabei das Rückgrat entfernen und nach Belieben nochmals in Unter- und Oberkeulen und Flügerl teilen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver einreiben.

Zwiebel grob, Knoblauch feinwürfelig schneiden. Paprikaschoten entstielen, entkernen und in Streifen schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden.

In einem Kochtopf etwas Öl erhitzen und alle Hühnerteile darin rundum kräftig anbraten. Wieder herausheben und auf einem Teller warm halten.

Zwiebeln zugeben und hell anschwitzen. Knoblauch sowie Speck und Paprikastreifen zugeben und alles gut durchrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Rindsuppe auffüllen. Restliches Paprikapulver zugeben, salzen, pfeffern und die Thymianzweige hineinlegen. Aufkochen lassen und nun die Hühnerteile wieder zugeben. Bei mittlerer Hitze und leicht geöffnetem Deckel 25–30 Minuten köcheln lassen. Währenddessen wiederholt wenden.

Dann das Fleisch wieder herausheben und warm halten.

Sauce aufmixen, passieren und nochmals aufkochen. Den Rahm mit Mehl glatt rühren und in die Sauce einrühren. Kurz aufkochen und die Sauce damit binden. Mit Zitronensaft und -schale abschmecken. Hühnerteile einlegen, mit Sauce gut überziehen und bei Bedarf kurz heiß werden lassen. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Info

VORBEREITUNGSZEIT: 10 Minuten
KOCHZEIT: 30–40 Minuten
BEILAGENEMPFEHLUNG: Nockerl, Tarhonya

€ 38,00
Hardcover
19 x 24,5 cm; 464 Seiten
ISBN 978-3-222-14025-9
Erscheinungstermin: 09/2018
Jetzt vorbestellbar

Zeitgemäße österreichische Küche vom Feinsten

Österreichische Kochkunst für alle Geschmäcker und jede Jahreszeit, für Alltag und festliche Anlässe: Das beliebte Grundkochbuch der österreichischen Küche überzeugt mit rund 500 vielseitigen Rezepten aus alle Bundesländern, die in bewährter Pichler-Manier ganz auf modernes Kochen und heutige Geschmäcker zugeschnitten sind.

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Aus dem Rezepteschatz:
›› Rollgerstlsuppe
›› Salzburger Brezensuppe
›› Gesulzter Wurzelkarpfen
›› Stöcklkraut
›› Kalbsgulasch mit Eiernockerl
›› Gefüllte Rindsroulade
›› Wiener Bruckfleisch
›› Buchteln
›› Wachauer Marillentorte

Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula sind die Spezialisten, wenn es um österreichische Küche vom Feinsten geht. Gemeinsam zeichnen sie für zahlreiche Pichler-Kulinarikbestseller verantwortlich.

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