Christstollen

Weihnachten mit Barbara van Melle & Pierre Reboul

Rezept Christstollen

Christstollen - © Inge Prader Bild vergrößern Foto: Inge Prader

ZUTATEN FÜR 2 STOLLEN

F R Ü C H T E M I S C H U N G
(am Vortag beginnen)
90 g Aranzini
50 g geschälte Mandeln
300 g Rosinen
50 g Rum
D A M P F L / V O R T E I G
100 g Weizenmehl Type 480
(Deutschland: Type 405)
60 g Milch (Raumtemperatur)
18 g frische Hefe


H A U P T T E I G
1 Eigelb
1 ganzes Ei
20 g Honig
25 g Kristallzucker
10 g Vanillezucker
2 g gemahlene Nelken
2 g gemahlener Zimt
1 g gemahlene Muskatblüten
4 g Salz
abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
30 g frische Ingwerwurzel, geschält und klein gehackt
80 g Butter
Dampfl
120 g Weizenmehl Type 480 (Deutschland: Type 405)
+ etwas für die Aufarbeitung
zerlassene Butter zum Bestreichen
Vanillestaubzucker (Staubzucker – Vanillezucker 10:1) zum Wälzen

 

T E I G B E R E I T U N G

Für die Früchtemischung Aranzini klein schneiden. Rosinen waschen, gemeinsam mit den Aranzini in Rum einlegen und über Nacht in einem verschlossenen Glas ziehen lassen. Mandeln rösten, klein hacken und am nächsten Tag gut mit den Früchten vermischen.

Für das Dampfl 100 g Mehl mit Milch und Hefe in einer Schüssel mit einem Kochlöffel glatt rühren. Mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten rasten lassen.

Für den Hauptteig Eigelb, Ei, Honig, Zucker, Vanillezucker, trockene Gewürze, Zitronenschale und Ingwer vermischen und mit Butter,  dem Dampfl und dem Mehl 6 Minuten langsam mischen, dann 3–4 Minuten schneller kneten. Früchtemischung dazugeben und nochmals 1 Minute langsam einarbeiten (ideale Teigtemperatur nach dem Mischen: 25–26 °C). Den Teig mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten rasten lassen.

T E I G A U F A R B E I T U N G

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Portionen teilen. Diese zu runden Laiben formen und nochmals 15 Minuten abgedeckt rasten lassen.

Laibe in eine ovale Form bringen (ca. 30 cm lang), der Länge nach einmal falten, sodass auf einer Seite eine »Lippe« entsteht. Das ist die typische Stollenform.

Mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten rasten lassen. Der Stollenteig ist sehr schwer und vergrößert sein Volumen um ca. 50 %.

B A C K E N

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, die beiden Stollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und ca. 50 Minuten backen (zur Sicherheit die Kerntemperatur messen, sie sollte 95 °C betragen).

Christstollen kurz überkühlen lassen und in noch heißem Zustand mit reichlich flüssiger Butter (auch den Boden) bestreichen. Dann sofort auf allen Seiten in Vanille-Staubzucker wälzen.

€ 30,00
Vom Kipferl zum Croissant - Hardcover
19 x 24,5 cm; 192 Seiten
ISBN 978-3-222-14039-6
Erscheinungstermin: 03/10/2019
Sofort lieferbar
€ 26,99
Vom Kipferl zum Croissant - E-Book - EPUB
19 x 24,5 cm; 192 Seiten
ISBN 978-3-99040-534-5
Erscheinungstermin: 14/10/2019
Sofort lieferbar
€ 26,99
Vom Kipferl zum Croissant - E-Book - Kindle
19 x 24,5 cm; 192 Seiten
ISBN 978-3-99040-535-2
Erscheinungstermin: 14/10/2019
Sofort lieferbar

Die süße Erfolgsgeschichte der Viennoiserie

Croissant, Brioche und Co. – die weltberühmte französische Backkunst wird „Viennoiserie“ genannt, denn ihre Ursprünge liegen im Alten Wien. Back-Enthusiastin Barbara van Melle holt für ihr neues Buch die Geschichte(n) des Wiener Feingebäcks vor den Vorhang: mit 50 praxistauglichen Rezepten von Kaisersemmel bis Wiener Erdäpfelmilchbrot, von Batzerlguglhupf bis Briochekipferl, von Girafferln über Croissants bis hin zu Wiener Herzenzwieback. Mit dabei sind historische Originalrezepte – und natürlich die Pioniergeschichte von August Zang, der im 19. Jahrhundert das Wiener Feingebäck nach Paris brachte.

Barbara van Melle ist davon überzeugt, dass gutes Brot und mürbe Kipferl glücklich machen. Die längjährige ORF-Journalistin hat sich als Bestsellerautorin, Unternehmerin und Leiterin von Slow Food Wien ganz dem Backen verschrieben. Seit 2016 organsiert sie das „Kruste&Krume Brotfestival“ in Wien. Mit ihrer Kruste&Krume GmbH eröffnete sie 2018 das erste Wiener Brotbackatelier.

Pierre Reboul ist als französisch-stämmiger Chef-Pâtissier des Wiener Traditionsbäckers Ströck der Experte für klassisches Croissant und Wiener Handsemmerl. Gemeinsam mit Barbara van Melle begeistert er sich für alte Rezepte und traditionelle Zubereitungsarten.

Blick ins Buch

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Vom Kipferl zum Croissant

€ 30,00
Vom Kipferl zum Croissant - Hardcover
19 x 24,5 cm; 192 Seiten
ISBN 978-3-222-14039-6
Erscheinungstermin: 03/10/2019
Sofort lieferbar
€ 26,99
Vom Kipferl zum Croissant - E-Book - EPUB
19 x 24,5 cm; 192 Seiten
ISBN 978-3-99040-534-5
Erscheinungstermin: 14/10/2019
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€ 26,99
Vom Kipferl zum Croissant - E-Book - Kindle
19 x 24,5 cm; 192 Seiten
ISBN 978-3-99040-535-2
Erscheinungstermin: 14/10/2019
Sofort lieferbar
9783222140396 - Vom Kipferl zum Croissant
9783222140396 - Vom Kipferl zum Croissant
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