Fermentieren mit Ingrid Palmetshofer

Österreichs Fermentista im Gespräch

Ingrid Palmetshofer, Autorin des Kneipp-Bestsellers „Geschmacksrevolution Fermentieren“, im Gespräch mit Margot Hohl.

Foto: Thomas Reibnegger
„Geschmacksrevolution Fermentieren“ lautet der Titel Ihres Buches. Inwiefern revolutioniert das Fermentieren den Geschmack?
 
Ingrid Palmetshofer: Fermentieren im Allgemeinen verändert den Geschmack und die Konsistenz des Ausgangsproduktes und es wird für längere Zeit haltbar. Wird Gemüse und Obst oder eine Mischung aus beidem fermentiert, entstehen - je nach Mischung der Zutaten und Gewürzen - oftmals neuer, unbekannter, köstlicher Geschmack.  
 
Was ist denn das für Sie Spannende am Fermentieren?
 
Palmetshofer: Spannend am milchsauren Fermentieren (Lakto-Fermentation) ist, dass viel mehr als die bekannten Klassiker Sauerkraut, Salzgurken und Kimchi möglich ist. Ein Großteil der Gemüse- und manche Obstsorten lassen sich milchsauer fermentieren. Es entstehen dabei köstliche saure oder sauersüß schmeckende Produkte, die teils faszinierend lange haltbar sind. Selbst der allseits bekannte Klassiker Sauerkraut überrascht bei untypischen Würzungen - wie z.B. Weißkraut mit Zitronen und Minze - regelmäßig Teilnehmerinnen bei Verkostungen, da es unerwartet sommerlich-frisch schmeckt. Es zeigt sich aber auch, dass manche kaum mehr Saures am Speiseplan haben, manchen bald etwas zu sauer ist und manche Saures beinahe zu Gänze ablehnen. Mit ein wenig Geschick lässt sich Gemüse und Obst so fermentieren, dass es an den eigenen Geschmack angepasst schmeckt und so eine "Wiederentdeckung des sauren Geschmacks" möglich ist. Als Zutat in der alltäglichen Küche verwendet, braucht Milchsaures ein wenig Know-how und Fingerspitzengefühl, damit die Säure ausreichend reguliert wird und die Speisen nicht zu sauer schmecken. 
 
Das klingt herausfordernd, wenn man es noch nie gemacht hat - was genau darf sich der Laie unter Fermentieren vorstellen? 
 
Palmetshofer: Sehr knapp und einfach gesagt ist Fermentieren ein Haltbarmachen mit Mikroben. Wesentlich mehr Lebensmittel sind fermentiert als gemeinhin angenommen. Das Wissen darüber ist in den vergangenen Jahrzehnten in den Hintergrund gerutscht. Seit einigen Jahren wird dieses recht alte Wissen wiederentdeckt, neu kultiviert und interpretiert. Es sind - je nach Produkt und Fermentationsmethode - unterschiedliche Mikroorganismen, die in einen Stoffwechselprozess mit dem Ausgangsprodukt gehen. Im Falle von fermentiertem Gemüse sind es v.a. Milchsäurebakterien. Bei Miso, Sojasauce, Schimmelkäse oder Tempeh sind es bestimmte Stämme von Edelschimmelpilzen, bei Alkohol wie Wein oder Bier sind es v.a. Hefen usw.
 
Kann das eigentlich jeder? Und was braucht man zum Fermentieren?
 
 
Palmetshofer: Ja, das Fermentieren von Gemüse ist einfach und braucht keine komplizierte Ausstattung. Es ist leicht zu lernen, und eine relativ einfache Ausstattung mit Equipment reicht aus.  In meinen Workshops lege ich seit 2016 darauf Wert, die Grundlagen so zu vermitteln, dass nicht nur nach einzelnen Rezepten vorgegangen werden kann, sondern kreative, experimentierfreudige Menschen eigene Kreationen entwickeln können. Dazu gehört, über die Einfluss- und Steuerungsfaktoren des Fermentationsprozesses Bescheid und Vor- und Nachteilen verschiedene Gärgefäße Bescheid zu wissen. Praktisch ist, dass die benötigten Milchsäurebakterien - in den meisten Fällen - bereits ausreichend auf dem Frischgemüse natürlich vorhanden sind.  Bei dieser sogenannten wilden (oder spontanen) Fermentation braucht es neben Gemüse (und ev. Obst und Gewürzen) nicht mehr als passende Gärgefäße, einen Abstellplatz während des Fermentierens mit Zimmertemperatur und ein bisschen Salz. 
Manche Projekte brauchen Starterkulturen, das sind meist Flüssigkeiten, die eine hohe Anzahl an lebenden Milchsäurebakterien enthalten. Da das Reifen Zeit braucht, ist ein wenig Geduld gefragt. Bei manchen Projekten beträgt die Wartezeit bloß ein paar Tage, bei anderen ein paar Wochen. 
 
 
Wie geht man das Fermentieren am besten an?
Copyright Nadine Poncioni
 
Palmetshofer: Am Beginn empfehle ich ein schrittweises Vorgehen nach Rezept. Wer über ein wenig Geschick verfügt, erste Erfahrungen gesammelt hat und mutig bis experimentierfreudig ist, kann relativ rasch in ein lustvolles, kreatives Ausprobieren eigener Kreationen nach eigenem Geschmack übergehen. In meinen Workshops, aber auch im Buch "Geschmacksrevolution Fermentieren", vermittle ich jenes Basiswissen und Know-how, dass dies leichtfällt. Das notwendige Equipment ist einfach und kann im Vergleich zu anderen Fermentationsmethoden kostengünstig angeschafft werden. Man braucht  - einen Platz in einem warmen Raum wie z.B. eine Fermentationsecke in der Küche oder im Abstellraum - passende Gärgefäße und Küchenwerkzeug zum Zerkleinern von Gemüse und Obst (Reiben, Gemüsehobeln, Mixer etc.) - Gemüse, Obst, Gewürze nach eigener Wahl und Salz und - idealerweise einen ausreichend kühlen Platz zum Lagern der gefüllten Fermentationsgefäße nach Beendigung des Reifeprozesses.
 
Wo wir vom Starten und den Basics des Fermentierens reden: Die titelgebende „Revolution“ liegt ja auch darin, dass das Fermentieren gerade von vielen wiederentdeckt wird. Worauf führen Sie das zurück?
 
Palmetshofer: Umwälzend ist, dass das Fermentieren als uralte, traditionelle, beinahe vergessene Praxis in die Küchen zurückkehrt. Zum einen ist es kulinarische Neugierde, die sowohl Hobby- aber auch Profiköche zum Fermentieren bringt. Es erweitert die Vielfalt der Aromen der eigenen Küche und bringt authentische Geschmäcker auf die Teller. Was früher zum Großteil in kühlen Kellern von Häusern oder Bauerhöfen stattfand, kann mit passendem Equipment und entsprechenden Anpassungen selbst in Stadtwohnungen ohne eigenen Keller integriert werden. Manche kommen in die Workshops und sagen: Ich bin da, weil mir milchsaures Gemüse so gut schmeckt, ich will daher lernen, wie ich es selber machen kann. Im besonderen Menschen mit Wurzeln rund um das Mittelmeer oder in Osteuropa haben noch als Kind miterlebt, wie Großmütter oder Mütter Gemüse zum Fermentieren angesetzt haben. Bei den Verkostungen im Rahmen von blubbergarten-Veranstaltungen erlebe ich regelmäßig, dass viele intuitiv spüren, wie wohlig-nährend Fermentiertes ist. Zum anderen speist sich eine starke Motivation aus dem Interesse an darmgesunder Ernährung: Dass die Gesundheit im Darm sitzt oder die Krankheit im Darm beginnt, ist eine alte ganzheitsmedizinische Weisheit. Ein drittes Motiv liegt in ökologischen Gründen. Einige wollen die für die Ernte aus dem eigenen Garten oder für ihren gastronomischen Betrieb Haltbarkeitsmethoden kennen lernen, die weniger Energie als Tiefkühlen oder Einkochen brauchen.  
 
Warum ist das Fermentieren überhaupt je aus der breiten Masse verloren gegangen?
 
Palmetshofer: Die Industrialisierung der Lebensmittelversorgung und der moderne Lebensstil haben uns generell von der Notwendigkeit entbunden, Gemüse als Vorrat über den Winter selbst haltbar zu machen. Fermentieren wurde aber auch durch moderne Haltbarkeitsmethoden wie Tiefkühlen, Einlegen in Essig oder chemischen Konservierungsmitteln in der Lebensmittelindustrie verdrängt. Noch vor wenigen Jahren waren bloß die Klassiker Sauerkraut, Oliven, Salzgurken und Kimchi zu kaufen. Das meiste war und ist bislang jedoch pasteurisiert, da dies den Vertrieb wesentlich einfacher macht. In jüngster Zeit verbessert sich das Angebot von käuflich erwerbbaren Produkten, sowohl was die Vielfalt und auch den Status der Nicht-Pasteurisierung anbelangt. Die leichte Lernbarkeit der milchsauren Fermentation spricht dafür, sich Produkte nach eigenen Geschmacksvorlieben selbst herzustellen. Das stärkt jedenfalls die eigene Ernährungssouveränität. 
 
Warum ist Fermentieren so gesund, wobei kann es den Körper unterstützen?
 
Palmetshofer: Milchsauer Fermentiertes unterstützt die Darmgesundheit. Das Wissen darüber hat eine lange Tradition und ist in der Nische von Naturheilkunden aus der ganzen Welt bzw. ganzheitsmedizinischen Ansätzen erhalten geblieben. Dort wurde der Grundsatz, dass die Darmgesundheit wesentlich ist für das generelle Gesundbleiben, im Gegensatz zur konventionellen Medizin nicht vergessen. Erste wissenschaftliche und auch bahnbrechende Grundlagen Bestätigungen dazu gibt es nun aus der noch jungen Mikrobiomforschung. Das Darmmikrobiom (früher: Darmflora) bezeichnet alle Mikroben, die unseren Darm besiedeln. Mittlerweile weiß man, dass auf all unseren Häuten und Schleimhäuten, auf Pflanzen, aber auch im Erdboden eine bunte Mischung von Mikroben in enormer Anzahl leben. Sie sind ständige Mitbewohner unseres Körpers. Über das Mikrobiom sind wir in einem ständigen Austausch mit unserer Umgebung. Ohne sie wären wir nicht überlebensfähig: Sie unterstützen wichtige Stoffwechselprozesse des Körpers und spielen eine wesentliche Rolle bei A
bwehrreaktionen des Immunsystems und weiteren Regulationsfähigkeiten des Körpers. Die Mikrobiomforschung steht erst am Beginn, und viele offene Fragen sind noch nicht abschließend beantwortet. In einem Grundsatz sind sich die Forscher jetzt schon einig: Je größer die Vielfalt der Mikroben auf unseren Häuten und Schleimhäuten ist, umso eher bleiben wir gesund. Je geringer diese sogenannte Diversität an Mikroben ist, umso eher werden wir krank. Milchsäurebakterien sind wichtige Mitbewohner im Darm und auf der Haut. 
 
Und hier kommt also das Fermentieren ins Spiel.
 
Palmetshofer: Ja. Mit dem Verzehr von milchsaurem und anderen Fermentationsprodukten können wir unser Mikrobiom nähren und so unsere Darmgesundheit stärken. Milchsaures ist also ein probiotisches Lebensmittel. Aus derzeitigem Wissenstand sind dazu am besten unpasteurisierte Produkte zu verwenden, bei denen die Milchsäurebakterien am Leben bleiben und nicht durch Pasteurisierung abgetötet werden. 
 
Gibt es Menschen, für die das Fermentieren bzw. fermentierte Produkte nicht geeignet sind?
 
Palmetshofer: Einige wenige Gruppen, allen voran Menschen mit Histamin-Intoleranz, sollen sich jedoch mit Vorsicht und nur in sehr kleinen Dosen Fermentiertem annähern, da es histaminhältig ist. 
 
Wie ist die Idee zum Buch entstanden?
Ingrid Palmetshofer C:Thomas_Reibnegger
 
Palmetshofer: 2017 habe ich noch mehr als die Jahre zuvor experimentiert: sowohl zu Equipmentfragen als auch zum milchsauren Fermentieren von Obst, von Pasten, Saucen und Würzmitteln. Ausgangspunkt dafür war, dass die damals und vor allem für stückiges Gemüse am meisten verwendeten Bügelgläser mit keramischen Beschwerungsgewichten sich nicht gut für das Fermentieren von Dickflüssigem eignen. Über mehrere Monate habe ich daran getüftelt, wie sich die Einmachgläser von Weck bzw. Rex als Fermentationsgläser einsetzen lassen. Zu dieser Zeit waren sie für diesen Zweck im deutschsprachigen Raum so gut wie nicht in Gebrauch. Die Experimente zeigten, dass sie viele Vorteile im Vergleich zu Bügelgläsern aufweisen, v.a. beim Fermentieren von Dick- und Dünnflüssigem. Ab 2018 habe ich das in den Workshops zu unterrichten begonnen und mittlerweile arbeiten viele Fermentistas damit. Im Sommer 2017 hab ich auch einen Großteil der heimischen Früchte (Erdbeeren, Marillen, Kirschen, Heidelbeeren, Zwetschken, Weintrauben ...) pur milchsauer angesetzt, um zu erfahren, was dabei rauskommt. Etliche Ergebnisse davon haben mich geschmacklich nicht überzeugt. Diese Versuche haben jedoch mein Verständnis der milchsauren Vergärung stark erweitert und die köstliche Welt der sauersüßen Mischungen eröffnet. Zu dieser Zeit habe ich auch die Erstversion des Skripts für den Advanced-Workshop zu fermentierten Pasten und Saucen fertig geschrieben. Die TeilnehmerInnen meiner Intensiv-Workshops (basic und advanced) haben von Anbeginn an ausführliche Skrips zum Nachlesen zu Hause mitbekommen. Die Skripts sind mit der Zeit und im Laufe meiner tiefergehenden Beschäftigung umfangreicher geworden.  Mehrfach wurde ich spontan gefragt, ob ich nicht ein Buch zu dem Thema schreiben will.  Ein paar Monate später, bei einer weiteren Überarbeitung, wurde mir das erste Mal bewusst, dass die beiden Skripts bereits die Basis für ein Buchmanuskript bilden. Und wie das Leben so spielt, kam Ulli Zika vom Verlag 2018 mit der Frage auf mich zu, ob ich nicht mit dem Kneipp-Verlag ein Buch realisieren möchte. Das Buch ist nun da und fasst meinen Wissenstand zum Potential der milchsauren Vergärung und zu gut funktionierendem Equipment zusammen.
 
Haben Sie ein Lieblingsrezept und einen Tipp für Anfänger?
 
Palmetshofer: Dieses EINE Lieblingsrezept gibt es nicht. Es gibt eine Reihe an Lieblingsrezepten, die sich im Laufe der Zeit und des Tiefereindringens in das Potential der Lakto-Fermentation verändern und mitwachsen. Im Rahmen meines Experimentierens und der Rezeptentwicklung kommen laufend neue Lieblinge dazu. Seit vielen Jahren zählen fermentierte Bärlauchknospen (Bärlauchspargel), aber Spargel dazu. Bei den Sauerkraut-Variationen schätze ich mild-scharfes Curtido und auch Rotkraut, aber auch milchsaurer Fenchel mit Orange und Zimt. Weit oben auf der Liste steht auch Liebstöckel-Paste, die als Würzmittel wunderbar aromatisch ist und vielseitigen Einsatz in der Küche findet.  Seit ein paar Monaten zählt auch fermentierter Senfkaviar dazu. Die Senfvariationen haben im Buch leider keinen Platz mehr gefunden. Aber auch sauersüße Drinks, bei denen die Rest-Lake aus den Fermentationsgläsern Verwendung findet. Sauerkrautsaft, mit Hollersirup gemischt, wird gespritzt zu einem wunderbar erfrischendem Sommerdrink. Für Anfänger hab ich folgenden Tipp: Fehlgärungen kommen manchmal vor. Lassen Sie sich von einer oder zwei Fehlgärungen nicht abschrecken! Mit ihnen lassen sich die große Lernfortschritte machen. Lernen Sie, Ihren Sinnen wieder (mehr) zu trauen. Unsere Sinne - das Sehen, das Riechen und das Schmecken - sind wichtige Wegweiser beim Fermentieren. Ein schönes Nebenergebnis vom Fermentieren ist, dass wir damit auch unsere Sinne schärfen können.
  • Ingrid Palmetshofer
  • Geschmacksrevolution Fermentieren
  • Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich
€ 25,00
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19 x 24,5 cm; 160 Seiten
ISBN 978-3-7088-0780-5
Erscheinungstermin: 12/03/2020
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ISBN 978-3-99040-568-0
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Do it yourself: Fermentieren für alle!

Sie ist Österreichs leidenschaftlichste „Fermentista“, in ihrer „School of Fermentation“ berät sie Spitzenköche und entwickelt laufend neue Techniken und Rezepte, die weit über die bekannten und traditionellen Sauergemüse hinausgehen: Ingrid Palmetshofer holt ihre kreativen Ideen aus der ganzen Welt – regional, natürlich und ökologisch verträglich. Ob Rettich-Kimchi, süß-saure Heidelbeer-Chips, fermentierte Fichtenwipfel, wilde Löwenzahnknospen, Pizza mit Fermato-Ketchup oder in Honig gereifter Knoblauch: Ihre revolutionären Geschmackskreationen sind aufregend und neu. Dabei hüpfen nicht nur die Geschmacksknospen, sondern auch die gesunden Darmbakterien vor Freude, wie auch die moderne Mikrobiomforschung belegt. Lassen Sie sich von über 60 Rezepten aus allen Jahreszeiten, vielen praktischen Tipps und einem deutlichen Mehr an Vitalität, Wohlbefinden und Gesundheit überzeugen!

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Pressestimmen:
„Ihr Buch sollte niemandem Wurst sein, denn außer substantieller Information übers Fermentieren bekommt man zahlreiche gute Anregungen und Rezepte, saisonal gegliedert. Vom Exotischen bis zu polnischen Salzgurken, alles dabei!"  Falter

Ingrid Palmetshofer ist derzeit wohl Österreichs leidenschaftlichste „Fermentista“ und die Expertin, wenn es um die Fermentation von Obst und Gemüse geht. Im Rahmen ihres Unternehmen „Blubbergarten“ und der von ihr gegründeten „School of Fermentation“ hält sie zahlreiche Seminare und Vorträge, berät und schult Spitzenköche und entwickelt laufend neue Techniken und Rezepte mit einzigartigen Geschmackskreationen, die weit mehr als die bekannten und traditionellen Sauergemüsen zu bieten haben. Ihre kreativen Ideen holt sie sich aus der ganzen Welt und setzt diese saisonal, regional, natürlich und ökologisch verträglich außerordentlich wohlschmeckend um.

Mehr Infos auch unter
www.blubbergarten.work

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Geschmacksrevolution Fermentieren

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