Kaisersemmeln
Die Könige, äh, Kaiser des Frühstückstisches!
Zutaten für 20 Stück
Vorteig
130g Weizenmehl Type 700 (Deutschland: Type 550)
65g Laufener Landweizen (hell)
160g Rohmilch
160g Wasser
8g frische Hefe
Hauptteig
60g Rohmilch
350g Weizenmehl Type 700
65g Laufener Landweizen (hell)
5g Zucker
10g Salz
Roggenmehl Type 500 (Weißroggen; Deutschland: Type 815) zum Aufarbeiten
Für den Vorteig alle Zutaten ca. 2 Minuten mit den Händen in einer Schüssel vermischen und mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur rasten lassen (ideale Teigtemperatur: 25 °C).
Nach ca. 2 Stunden hat der Teig sein volles Volumen erreicht und beginnt in der Mitte einzufallen.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz, mit Vorteig und Rohmilch beginnend, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten langsam mischen. Dann erst das Salz beifügen und 2 Minuten schneller kneten (ideale Teigtemperatur nach dem Mischen: 27–28 °C; die relativ hohe Temperatur ist wichtig, weil der Teig mit den etwas schwächeren unbehandelten Mehlen dadurch mehr Spannung und Stabilität erhält).
Teig in der Schüssel mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur 50 Minuten rasten lassen, den Teig einmal zusammenstoßen und weitere 25 Minuten abgedeckt rasten lassen.
Teigaufarbeitung
Arbeitsfläche leicht mit Roggenmehl stauben. Vom Teig Stücke zu je 50 g abstechen, Teigstücke rundschleifen und bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten rasten lassen.
Teigstücke in reichlich Roggenmehl zu runden Fladen flach drücken und zu 5-teiligen Sternen wirken: Dafür den Daumen der linken Hand auf die linke Hälfte eines Teigfladens legen und den oberen Teil zur Mitte klappen. Mit einem Schlag durch die rechte Handkante die Faltung fixieren . Teigfladen mit den Fingerspitzen der linken Hand etwas nach links drehen, oberen Teil wieder einklappen und die Faltung wiederum mit einem Handkantenschlag fixieren .
Die letzten beiden Arbeitsschritte noch zweimal wiederholen. Das noch abstehende Teigende etwas wegziehen, in den Hohlraum stecken, in dem vorher der Daumen war, und gut festdrücken
Die so geformten Handsemmeln mit dem Stern nach unten auf bemehltes Bäckerleinen setzen und mit einem Tuch abgedeckt
ca. 20 Minuten (abhängig von Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur) rasten lassen. Die Semmeln sind zum Backen bereit, wenn eine durch leichtes Drücken aufgebrachte Kerbe zu ⅔ wieder hochsteigt.
Backen
Backofen auf 235°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Handsemmeln mit dem Stern nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit Wasser bestreichen. Mit viel Schwaden 14 Minuten backen. Sofort nach dem Backen nochmals kurz mit Wasser besprühen, dadurch erhalten die Semmeln einen besonders schönen Glanz.
Blick ins Buch
- Barbara van Melle
- Pierre Reboul
- Vom Kipferl zum Croissant
- Wiener Feingebäck einfach selbst machen. Die Geschichte der Viennoiserie
Die süße Erfolgsgeschichte der Viennoiserie
Croissant, Brioche und Co. – die weltberühmte französische Backkunst wird „Viennoiserie“ genannt, denn ihre Ursprünge liegen im Alten Wien. Back-Enthusiastin Barbara van Melle holt für ihr neues Buch die Geschichte(n) des Wiener Feingebäcks vor den Vorhang: mit 50 praxistauglichen Rezepten von Kaisersemmel bis Wiener Erdäpfelmilchbrot, von Batzerlguglhupf bis Briochekipferl, von Girafferln über Croissants bis hin zu Wiener Herzenzwieback. Mit dabei sind historische Originalrezepte – und natürlich die Pioniergeschichte von August Zang, der im 19. Jahrhundert das Wiener Feingebäck nach Paris brachte.
Barbara van Melle ist davon überzeugt, dass gutes Brot und mürbe Kipferl glücklich machen. Die längjährige ORF-Journalistin hat sich als Bestsellerautorin, Unternehmerin und Leiterin von Slow Food Wien ganz dem Backen verschrieben. Seit 2016 organsiert sie das „Kruste&Krume Brotfestival“ in Wien. Mit ihrer Kruste&Krume GmbH eröffnete sie 2018 das erste Wiener Brotbackatelier.
Pierre Reboul ist als französisch-stämmiger Chef-Pâtissier des Wiener Traditionsbäckers Ströck der Experte für klassisches Croissant und Wiener Handsemmerl. Gemeinsam mit Barbara van Melle begeistert er sich für alte Rezepte und traditionelle Zubereitungsarten.
Blick ins Buch
Vom Kipferl zum Croissant
