Gefüllte Kalbsbrust
1 kg Kalbsbrust
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Thymian, Rosmarin
Butter zum Bestreichen
Für die Fülle
3 Semmeln
50 g Butter
½ Zwiebel
100 g Champignons
100 g Erbsen
1 EL Milch, wenn nötig
1 EL Sauerrahm
2 Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuss
1 Knoblauchzehe
½ EL Schnittlauch und
Petersilie, geschnitten
½ l Kalbsfond oder ersatzweise
Suppe zum Aufgießen
Zum Anrichten
buntes Gemüse
Für die Fülle die Semmeln in Würfel schneiden und die fein
geschnittene Zwiebel mit den geschnittenen Champignons in
Butter anschwitzen. Zwiebel und Champignons mit Eiern, Sauerrahm,
Erbsen, Kräutern und Gewürzen zu den Semmeln geben
und vermengen. Die Masse sollte nicht zu weich sein, da sich die
Brust im fertigen Zustand ansonsten nicht schneiden lässt.
Die Kalbsbrust am oberen Teil sorgfältig von den Rippen lösen
und untergreifen, das heißt, eine Tasche ins Fleisch schneiden,
sodass eine sackartige Öffnung entsteht. In diese die Füllung
geben und die Öffnung vorne mit einem Holzspieß schließen.
Die Kalbsbrust mit zerlassener Butter bestreichen und Salz,
Pfeffer, Thymian und Rosmarin einmassieren.
Die Kalbsbrust im Backrohr bei 160 °C Anfangstemperatur ca.
1 ½ Stunden garen. Immer wieder aufgießen. Zum Schluss die
Temperatur auf ca. 180–190 °C erhöhen, damit das Fleisch eine
schöne braune Farbe bekommt (dauert noch ca. 30–40 Minuten).
Den Saft passieren und mit etwas Butter montieren.
Mit geschwenktem Gemüse gefällig anrichten.
Tipps: Selbstverständlich können Sie dieses Gericht auch mit
einer Schweinsbrust zubereiten.
Zum Untergreifen der Kalbsbrust verwenden Sie am besten
ein scharfes kleines Messer.
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Johann Pabst kocht seit 1992 im Hotel & Spa Der Steirerhof Bad Waltersdorf. Zahlreiche Kochbücher, zuletzt bei Pichler erschienen: „Gemüse. Das Kochbuch“ (mit Andrea Grossmann und Michael Kolm).
Aaron Jahrmann, geb. 1988 in Oberwart, absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Steirerhof und ist hier seit 2011 als Chef Tournant tätig.
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