SUKIYAKI-DONBURI
FÜR 4 PERSONEN
REIS
450 g JAPANISCHER REIS
ONSEN-TAMAGO-EI
4 Eier
Bei der japanischen Zubereitung von Onsen-Tamago werden die Eier 90 Minuten bei 60 °C im Dämpfer gegart.
Wer keinen Dämpfer hat, kann auf diese sehr einfache Methode zurückgreifen: Ausreichend Wasser aufkochen, dann die Hitze des Herdes auf die kleinstmögliche Stufe reduzieren. 10 % der Wassermenge sehr kaltes Wasser hinzugeben, die kühlschrankkalten Eier hineingeben und 15 Minuten garen. Das Wasser darf nicht wieder kochen, sondern sollte stets unter dem Siedepunkt bleiben.
SUKIYAKI-FOND
100 ml Mirin
100 ml Sake
100 ml Sojasoße
30 g Zucker
1/2 Kombublatt
Alle Zutaten außer Kombu in einem Topf mischen, erhitzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und das halbe Kombublatt 10 Minuten in der Flüssigkeit ziehen lassen. Anschließend aus dem Fond nehmen.
RINDFLEISCH MIT PILZEN, TOFU UND GEMÜSE
1/2 Stange Lauch, schräg in Stücke geschnitten
4 Frühlingszwiebeln, schräg in Stücke geschnitten
2 Pak Choi, in ca. 2 cm große Stücke geschnitten
1 kleiner Chinakohl, in ca. 2 cm große Stücke geschnitten
4 große Shiitakepilze, in ca. 2 cm große Würfel geschnitten
Tofu (Menge nach Belieben), in ca. 2 cm große Würfel geschnitten oder an der Oberseite sternförmig eingeschnitten
480 g Rib-Eye-Rindfleisch (oder z. B. Rostbraten), in sehr dünne Scheiben geschnitten
fein geschnittener Schnittlauch
Foto: (c) Irina Thalhammer Das Gemüse, die Pilze und den Tofu ca. 5 Minuten im Sukiyaki-Fond köcheln lassen, am Ende das Fleisch dazugeben und 30–60 Sekunden im heißen Fond ziehen lassen. Den heißen Reis in Schüsseln geben, das Gemüse, den Tofu, die Pilze und die Fleischscheiben darauflegen. Mit etwas Fond übergießen und mit Schnittlauch bestreuen. Die Eier schälen und obenauf legen.
Blick ins Buch
- Joji Hattori
- Alois Traint
- The Art of Shiki
- Japanische Kochkunst in Europa
Japanische Gourmetküche für zu Hause
Die japanische Küche gilt als besonders fettarm und gesund und erfreut sich seit Jahren großer Beliebtheit. Obwohl japanische Spezialitäten wie Sushi und Sashimi, Ramen oder Misosuppe und edle Zutaten wie Wagyu oder Sake vielen europäischen Gourmets ein Begriff sind, trauen sich die wenigsten zu, zu Hause auf japanische Art zu kochen.
Spitzengastronom, Musiker und Unternehmer Joji Hattori gibt persönliche Einblicke in die Vielfalt der japanischen Küche: Von einfachen, alltäglichen Rezepten bis hin zu Gerichten aus Hattoris eigenem Restaurant – dem Michelin-Stern-prämierten Shiki in der Wiener Innenstadt.
• Der „Shiki“-Moment für zu Hause: Europa trifft Japan auf dem Teller
• So gelingt’s: spannendes Hintergrundwissen und zahlreiche Tipps & Tricks zu Kochtechniken und Zutaten
• Wirklich eintauchen in die authentische japanische Küche und Kultur
Joji Hattori ist in vielerlei Hinsicht ein „Wanderer zwischen den Welten“. In ihm vereinen sich Kunst-, Kulturund Genusssinn und machen ihn damit zu einem Multitalent mit Grenzen überschreitenden Wurzeln. In Tokio geboren und in Wien aufgewachsen, sieht er aus wie ein Japaner, spricht wie ein Österreicher und hat sein Herz in beiden Welten. Der erfolgreiche Konzertgeiger und Dirigent pflegte stets seine Passion für gutes Essen. 2015 erfüllte er sich seinen Lebenstraum eines eigenen Restaurants mit der Eröffnung des Shiki im Herzen Wiens, in dem er das Beste aus japanischer und europäischer Kultur verbindet.
Alois Traint ist seit Anfang 2016 Chef de Cuisine im Shiki. 2018 wurde der gebürtige Niederösterreicher und Wahlwiener für das Shiki mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, somit wurde er zu einem der weltweit seltenen, an einer Hand abzählbaren, nicht-japanischen Sterneköche der japanischen Küche. Der 3-Hauben- Koch, der „Freude“ als wichtigste Grundzutat für seine Kreationen nennt, besitzt die größte Sammlung an japanischen Kochmessern in Österreich.
Blick ins Buch
The Art of Shiki
